Tarte caramel aux fruits secs

Hier, c’était mon dernier TP de pâtisserie avant ma première épreuve de CAP, ce qu’on appelle la S1. Nous devrons réaliser une tarte (par exemple une tarte au chocolat) et une recette soit à base de pâte feuilletée (comme une galette ou un Pithiviers) soit à base de pâte à chou (comme des salambos).

Du coup, hier, nous avons fait une tarte. Ce genre de tarte qui vous fait saliver quand vous voyez le titre de la recette : Tarte caramel aux fruits secs… enfin, en tout cas moi, elle me fait saliver cette tarte. J’adore le caramel et les fruits secs !

En plus, j’avais vu une tarte similaire dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie. Je m’étais dit que j’aimerais bien la faire, mais elle demandait beaucoup d’ingrédients, dont de la gélatine ! Yirk !

Alors quand j’ai vu qu’on faisait une tarte caramel aux fruits secs hier, je me suis dit, chic chic chic !

Nous avons d’abord fait une base de pâte sablée amande :

  • 145 g de farine T45
  • 65 g de sucre glace
  • 70 g de beurre
  • 2 g de sel fin
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf

Dans un cul de poule, je réalise un beurre pommade auquel j’ajoute le sucre glace et le sec. Je crème l’ensemble.

J’ajoute l’œuf.

Puis j’incorpore les poudres, farine et poudre d’amandes.

Une fois que la pâte est homogène, sans trop la travailler, je forme une boule que je place entre 2 feuilles de cuisson (ou une grande pliée en 2). J’aplatis la boule pour former un cercle d’un ou deux centimètres d’épaisseur max. Je place au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

Pendant ce temps-là, je peux préparer mes fruits secs :

  • 20 g de noix
  • 20 g de noisettes
  • 20 g de pistaches

Je place tous les fruits secs sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et je les fais torréfier au four à 180°C une dizaine de minutes, pas plus ! Bien surveiller, car les fruits peuvent très vite brûler !

Je concasse légèrement les fruits, surtout les noisettes et les noix qui sont grosses, et je réserve.

Je reviens à ma pâte : je l’étale ni trop épaisse, ni trop fine… c’est vague, je sais !… je la pique et je fonce un cercle à tarte de 18 cm avec. Je place au frais le temps que la pâte fige un peu (ce qu’on n’a pas assez fait en TP, du coup, mon bord est un peu tombé)

Je la fais cuire ensuite dans un four préchauffé à 200°C que je baisse à mi-cuisson à 170°C, pendant 15-20 minutes environ. Comme les fruits secs, surveillez bien votre cuisson, en fonction des fours, cela peut aller vite.

Pendant la cuisson, je prépare mon caramel :

  • 200 g de sucre semoule
  • 60 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 110 g de crème liquide
  • 60 g de miel (miel d’acacia par exemple)

Dans une casserole, je mets l’eau, le sucre et le glucose et je commence à faire chauffer.

Dans une autre petite casserole, je fais chauffer la crème liquide et le miel. Cet ensemble doit être bien chaud pour être intégré au caramel.

Lorsque le caramel commence à blondir, je retire du feu… il continue souvent de cuire. Normalement, on prend un thermomètre, mais là, j’ai fait sans à la fin, car le mien racontait un peu n’importe quoi. Donc j’ai fait à l’œil. Quand le caramel a donc une belle couleur, je retire du feu, et j’ajoute la crème et le miel bien chauds (limite bouillants). Je mélange avec une spatule.

Je verse une fine couche sur le fond de tarte cuit. Je garnis avec les fruits secs. Puis je verse le reste de caramel dessus. Je peux m’aider d’un couteau pour « enfoncer » légèrement les fruits secs dans le caramel.

Je laisse figer à température ambiante avant de déguster.

Tarte caramel aux fruits secs Tarte caramel aux fruits secs

On a l’impression de manger du Carambar™. Ce caramel est délicieux ! Il manquerait juste peut-être une petite pointe de sel ou de beurre demi-sel pour faire un caramel salé.

Cette tarte ne tente pas TiCoeur, qui n’est pas un grand fan de caramel… Donc, toujours regarder le côté positif des choses : je vais me régaler !!

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