Charlotte orange chocolat

Hier, j’ai entamé mon quatrième et dernier stage pendant mon CAP Pâtisserie. J’ai avec regret quitté Patibio chez qui j’avais fait tous mes précédents stages pour apprendre de nouvelles choses. Tout le monde me l’a conseillé, professeur comme collègues, donc je me suis lancée. Je pars pour peut-être mieux revenir (je suis sûre que je leur manque déjà !)

Au-delà de ça, ces derniers temps, je me suis entraînée aux charlottes en tout genre, suite à ma charlotte aux poires réalisée en TP. Entre mars et avril, c’est aussi les anniversaires de tous les béliers de la famille, et il y en a un sacré paquet !! Ticœur et Tibonhomme entre autres !

J’ai fait d’abord une charlotte tout chocolat, biscuit cuillère au chocolat, mousse au chocolat et juste un insert gélifié d’orange (à l’agar-agar). Dimanche, j’ai refait une charlotte aux poires, mais avec des poires au sirop maison cette fois-ci.

Et samedi, j’ai réalisé une charlotte orange chocolat car nous étions invités chez Nelly de Cuisine Téméraire… et le mot d’ordre était « chocolat » !!

C’est donc une charlotte à base de biscuit cuillère, de mousse au chocolat et de mousse à l’orange que j’ai tenté (avec succès si j’en crois les retours).

Je ne vais pas vous redonner toutes les recettes, histoire d’alléger cet article. Je vous invite donc à retrouver la recette du biscuit cuillère ici.

Pour le reste, c’est parti !

En biscuit cuillère, il me faut 1 cartouchière et 2 cercles.

Je prépare mon cercle (j’ai utilisé un cercle à mousse de 4,5 cm de hauteur et 20 cm de diamètre) : je place du rodhoïd sur le tour intérieur (si j’en ai car pour une charlotte c’est plutôt facultatif, mais ça aide). J’installe ma cartouchière de biscuit cuillère et le premier cercle.

J’imbibe le biscuit d’un sirop parfumé à l’écorce d’orange :

  • 50 ml d’eau
  • 50 g de sucre blond de canne AB
  • zestes d’une demi-orange non traitée AB

Je mets le tout dans une casserole et je porte à ébullition.

Je prépare ensuite la mousse au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir AB
  • 150 g de crème fraîche fluide entière (pas AB, car comme une gourde, j’ai oublié d’en acheter dans ma biocoop, et du coup, j’ai dû faire un tour au supermarché du coin… bouh !!)

Je fais fondre le chocolat noir au bain-marie.

Dans le bol de mon robot muni du fouet, que j’ai pris la peine de place au réfrigérateur plusieurs minutes (ou au congélateur si le votre est assez grand pour votre bol), je fouette la crème jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser : bien mousseuse mais pas trop ferme.

Quand le chocolat est fondu mais pas chaud, je peux verser petit à petit mais assez rapidement la crème fouettée dedans tout en mélangeant avec une maryse. Il faut aller assez vite pour que le chocolat ne fige pas et il ne faut pas que le chocolat soit trop chaud pour que la crème ne vire pas au beurre.

J’obtiens une délicieuse mousse au chocolat que je verse dans le fond de la charlotte.

Je l’étale rapidement et je place le second cercle de biscuit dessus que j’imbibe également de sirop à l’orange.

Je prépare ensuite la mousse à l’orange… Là, j’ai un peu improvisé, je n’ai pas réussi à trouver une recette qui me convenait, du coup, j’ai fait un peu au pif. Elle n’était pas parfaite, mais bonne… donc je vous la transcrit telle que je l’ai faite, à vous de l’améliorer si vous avez des idées pour !

  • 200 ml de jus d’orange AB
  • zestes d’une orange non traitée AB
  • 1 cc d’agar-agar AB
  • 150 ml de crème fraîche fluide entière

Je fais bouillir quelques instants le jus d’orange, les zestes et l’agar-agar.

Je fouette la crème comme pour la mousse au chocolat.

Quand le jus d’orange a refroidi mais sans figé, je procède de la même manière qu’avec la mousse au chocolat en ajoutant rapidement la crème fouettée…. et c’est là que je n’étais pas très satisfaite du résultat car le jus d’orange à l’agar-agar en contact avec la crème fouettée froide a figé légèrement par endroit… du coup, il y avait des petites morceaux de gelée à l’orange dans la mousse… Au final, ça ne se sentait pas, mais c’est insatisfaisant pour moi !

Je verse cette mousse à l’orange dans la charlotte en laissant 1 ou 2 mm avant le bord pour pouvoir recouvrir la charlotte d’une gelée d’orange :

  • 100 ml de jus d’orange AB
  • 50 g de sucre blond de canne AB
  • 1 cc d’agar-agar AB

Avant de préparer cette gelée, je prends soin de bien faire figer la charlotte au congélateur.

Je fais bouillir tous les ingrédients puis je verse la gelée sur la mousse à l’orange jusqu’au bord du cercle (c’est possible qu’il vous en reste… ça dépend de la place que vous avez laissé sur la charlotte)

Je laisse figer au réfrigérateur… et je déguste avec des amis autour d’un gâteau à la pâte à tartiner mondialement connu et un gâteau à la banane, délicieux tous les deux également !

Charlotte orange chocolat

Un peu comme les artistes, j’ai mes périodes… là je suis en plein dans ma période charlottes… Il va falloir que je change un peu ! Mais j’avoue être en panne d’inspiration en ce moment… surtout que ma deuxième épreuve pratique arrive à grands pas. Des suggestions ?

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