Charlotte aux poires [CAP Pâtisserie]

Dans la continuité de ma recette précédente, nous avons réalisé en TP une charlotte aux poires… un entremets classique du CAP Pâtisserie.

J’ai goûté le biscuit… il est bon… j’ai goûté la crème… elle est bonne… et j’ai goûté un dé de poire, il était bon aussi… je n’ai pas encore goûté l’ensemble, mais j’en salive déjà… Vivement le goûter !

Depuis quelques temps, je peux rarement rapporter mes créations faites en TP car on met souvent de la gélatine dans les crèmes et mousses en tout genre… Du coup, je ne peux que rarement vous montrez ce que je fais en TP, à part une petite photo sur Instagram à la fin du TP.

Mais ici pour cette charlotte aux poires, aucune feuille de gélatine ! Youpi ! Du coup, j’étais un peu obligée de l’acheter !

Donc dans cette charlotte aux poires, il y a : du biscuit cuillère, de la mousseline vanille, des poires et de la pâte d’amandes pour le décor. Pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre, je vous présente d’abord la recette de la crème mousseline.

La crème mousseline, c’est une base de crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre une fois qu’elle a refroidi :

• 250 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 125 g de sucre semoule
• 45 g de poudre à crème (de la fécule de maïs, ça marche aussi)
• 2 œufs
• 20 + 120 g de beurre doux

Je fais chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille grattée.

Je mélange dans un cul de poule les œufs, le reste du sucre et la poudre à crème.

Quand le lait arrive à ébullition, j’en verse une partie dans le cul de poule et je mélange avec le reste de l’appareil. Je remets ensuite le tout dans la casserole et je mélange énergiquement au fouet jusqu’à épaississement. Après ébullition, je laisse cuire encore 2 minutes.

Hors du feu, j’ajoute les 20 g de beurre que j’incorpore à la crème pâtissière.

Je débarrasse le tout dans un grand récipient plat (type plat à gratin chez vous) que je couvre de film alimentaire au contact. Je fais refroidir rapidement.

Je prépare les poires :

• 2 poires (ou un peu moins selon la grosseur des poires)
• 1 cs de sucre semoule
• 1/3 de gousse de vanille

J’épluche et je coupe en petits dés la poire dans un petit récipient.

J’y ajoute le sucre et la gousse de vanille grattée.

Je laisse mariner jusqu’à utilisation.

En attendant, je prépare le biscuit cuillère. Je vous renvoie à la recette précédente, ici, sauf qu’au lieu de faire des biscuits individuels, avec une douille de 8 environ, je fais 2 cercles : 1 de la taille du cercle environ (un peu moins), 1 de 2-3 cm de diamètre en moins pour le biscuit intérieur ; et une cartouchière : une série de mini biscuits à la cuillère, collés les uns aux autres pour ne faire qu’une bande de la largeur du cercle moins quelques millimètres (on peut tailler le biscuit après cuisson si besoin).

Je fais cuire à 200°C une petite dizaine de minutes l’ensemble sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Je laisse tiédir à la sortie du four. Avant complet refroidissement, je retourne sur une grille, et je décolle le papier.

Je prépare mon cercle avec du rhodoïd (une bande en plastique qui aide au démoulage). Je dispose la cartouchière sur le tour intérieur et je la découpe si besoin en prenant bien soin de la coller au maximum au cercle avant de découper : il ne doit pas y avoir d’espace entre le biscuit et le rhodoïd.

Je prends mon premier rond de biscuit, le plus grand, et je le place au fond du cercle.

Je prépare maintenant un sirop pour imbiber le biscuit :

• 80 g d’eau
• 80 g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille

Je porte à ébullition l’ensemble et je laisse refroidir.

J’imbibe légèrement le disque de biscuit du fond.

Puis je prépare ma crème mousseline :

Je prends le reste de beurre (120 g) que je rends pommade.

Dans le bol de mon robot muni du fouet, je détends la crème pâtissière.

J’ajoute la beurre pommade et je fouette quelques instants, le temps que ça mousse légèrement. Je peux m’aider d’un chalumeau pour réchauffer la crème si besoin, car il peut y avoir une grande différence de température entre le beurre et la crème et donc formation de grains dans la crème.

Je peux maintenant commencer le montage de la charlotte aux poires.

Je fais une fine couche de crème mousseline sur le fond de la charlotte. Je dispose des dés de poires à la vanille sur toute la surface. Je les enfonce légèrement dans la crème, puis je les recouvre totalement de crème.

Je place dessus le deuxième disque de biscuit (le plus petit) que j’imbibe plus généreusement que le premier avec le sirop.

Et je recommence avec une fine couche de crème, les dés de poires et le reste de crème par dessus. La crème doit recouvrir toute la surface du cercle, y compris la cartouchière de biscuits cuillère. Je lisse avec une spatule.

Je fais figer le tout au congélateur.

Quand la charlotte est bien figée, je peux commencer le décor :

• 100 g de pâte d’amandes (la couleur que vous souhaitez, on avait de la blanche en TP)
• du sucre glace (pour étaler la pâte d’amandes, c’est ce qu’il y a de mieux)
• 1 mini poire (je crois que c’était des poires en conserve)
• du chocolat de couverture
• 1 cc d’huile neutre
• du nappage (pour la poire en décor)

Je fais fondre au bain-marie le chocolat avec l’huile. C’est pour l’écriture au cornet… c’est donc facultatif pour vous ! Mais obligatoire pour moi… C’est un des passages obligatoires pour mon deuxième examen pratique… et j’ai encore du boulot !! Surtout qu’hier au TP, on avait oublié de mettre l’huile dans le chocolat, du coup, il figeait tout de suite… pas facile d’écrire comme ça.

Je forme une boule avec la pâte d’amandes et je l’étale en cercle assez fin (mais pas trop) d’un diamètre légèrement supérieur au cercle de la charlotte.

Je retire le cercle de la charlotte (sauf si vous en avez 2 de la même taille) et je m’en sers de découpoir pour la pâte d’amandes.

Je place ce cercle de pâte d’amandes sur la charlotte et je l’aplatis correctement, en prenant une feuille d’essuie-tout par exemple pour enlever les excès de sucre glace et ne pas laisser trop de marques de doigts !

Puis je décore à mon gré avec le cornet de chocolat et la mini poire… ou tout autre décor à votre goût !

Ici, nous avions un thème imposé : la fête des mères… c’est un des thèmes qui peut tomber lors de ma deuxième épreuve. La veille, nous avions fait un entremets sur le thème de la route du rhum. Et le dernier thème est « Haute Couture »…

A vos cornets !