Salambos [CAP Pâtisserie]

Les semaines se suivent et ne se ressemblent pas… Voilà déjà 3 semaines que je suis en stage dans une pâtisserie bio… Bon, pour être honnête, pour l’instant, je n’ai pas l’impression d’apprendre grand chose. Mais je me dis que ce n’est que la première période de stage et que je découvre tous les postes : traiteur, viennoiseries, pâtisserie, etc. J’espère approfondir tout ça lors de mes prochaines périodes de stage.

J’ai peu de temps pour pâtisser à la maison du coup… ou en tout cas, je ne prends pas le temps, car j’avoue que je préfère faire une petite sieste en rentrant plutôt que de me remettre aux fourneaux ! Mais hier soir, c’était soirée entre copines, donc j’ai fait un dessert. J’en ai profité pour réviser une recette donnée par un de mes professeurs de pâtisserie : les salambos !

Les salambos, vous en trouverez de toutes les sortes dans les pâtisseries. Certains appellent les glands des salambos (fondant vert avec du vermicelle au chocolat sur un bout… vous voyez ?). Mais à la base, un salambo c’est un chou de forme oblongue garnie de crème pâtissière et recouvert d’un sucre cuit (celui des pièces montées) et parfois parsemé d’amandes effilées et/ou de pistaches hachées. C’est cette recette que je vous propose aujourd’hui.

Pour la pâte à chou, je vous donne la recette telle que je l’ai faite. Les proportions sont assez grandes, vous pourrez faire une grande quantité de salambos, donc vous pouvez diviser par 2 la recette sans souci. Mais la pâte à chou se congèle bien une fois dressée (si vous avez un congélateur assez grand pour contenir toutes vos plaques !), ou une fois cuite.

• 250 g d’eau
• 4 g de sel fin PF (je trouve que c’est un peu trop… donc n’hésitez pas à réduire un peu)
• 125 g de margarine AB (le beurre est autorisé bien sûr)
• 150 g de farine de froment T55 AB
• 5 à 6 œufs AB (j’en ai utilisé 6, mais ça dépendra du dessèchement de votre pâte) + 1 œuf pour la dorure (ou pas, s’il vous reste de l’œuf à la fin de la pâte à chou)

Dans une casserole, je fais chauffer l’eau, le sel et la margarine jusqu’à ce que la margarine soit complètement fondu, puis je fais bouillir quelques instants.

Je casse mes œufs dans un petit récipient et je les bats légèrement. Je trouve que c’est plus facile comme cela pour les incorporer à la pâte.

Hors du feu, j’ajoute d’un coup la farine et je mélange bien avec une spatule. Je remets sur le feu pour dessécher la pâte : elle doit se décoller toute seule des parois de la casserole.

Une nouvelle fois hors du feu, j’ajoute petit à petit les œufs. Vous n’utiliserez pas forcément tous les œufs cassés. J’incorpore à chaque ajout d’oeuf et j’observe la pâte à chou. Au final (moi, après les 6 oeufs), j’obtiens une pâte bien lisse et brillante. Deux petites astuces pour savoir si elle est bien comme il faut : la première, vous passez un doigt dans la pâte pour faire un trait ; si le trait ne se referme pas immédiatement, c’est bon. La deuxième astuce consiste à prendre un peu de pâte avec la spatule et la refaire tomber dans la casserole ; si la pâte qui reste sur le bord de la spatule forme un V, alors c’est bon. Personnellement, pour l’instant, je fais les 2 techniques, pour être vraiment sûre !

Je garnis de pâte à chou une poche à douille munie d’une douille assez large… les mesures sont bizarres sur les miennes, donc j’ai pris une règle pour mesurer : ma douille faisait environ 14 mm de diamètre.

Je dresse mes salambos sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Pour ce premier test, j’avais tracé des traits sur l’envers de la feuille d’environ 6 cm : ça aide pour dresser droit et de façon régulière. Et pour tenir la feuille sur la plaque, je mets de la pâte à chou sur les 4 coins et au centre de la plaque avec mon doigt, comme 4 coins de colle.

Une fois dressés, je passe un coup de dorure dessus, tout doucement pour ne pas enfoncer le pinceau dans la pâte et j’enfourne les salambos pour 35 minutes environ à 190°C (four non ventilé si possible !)

Pendant ce temps de cuisson, je prépare ma crème pâtissière :

• 500 ml de lait entier AB
• 1 gousse de vanille AB (même si normalement, une demie suffit)
• 125 g de sucre blond de canne AB
• 45 g de fécule de maïs AB (et ne faites pas l’erreur comme moi à ma première crème pâtissière d’utiliser de l’arrow-root pour remplacer la fécule de maïs… le résultat est bon mais niveau texture, c’était… comment dire… morveux !… Au moins, je sais maintenant que je n’utiliserais plus de l’arrow-root pour la crème pâtissière, chaque fécule ayant des propriétés différentes)
• 2 œufs AB
• 20 g de margarine AB (facultatif… j’ai oublié de la mettre, et ça marche quand même !)
• 20 g d’alcool (rhum, grand-marnier, kirsch… hyper facultatif… je n’en mets jamais, je n’aime pas l’alcool et à part du saké de cuisine et peut-être une bouteille de cidre, je n’en ai pas chez moi !)

Dans une casserole, je fais chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille grattée.

Dans un saladier, je mélange le reste du sucre avec la fécule de maïs. Puis j’ajoute les œufs et je mélange aussitôt jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Lorsque le lait bout, je retire la gousse de vanille et je verse une partie du lait sur le mélange sucre-fécule-œufs. Je mélange et je reverse le tout dans la casserole. Avec un fouet, je remue sans arrêt pour que ça n’attache pas au fond et pour obtenir une crème bien lisse. Il ne doit plus y avoir de mousse. Je fais bouillir et je continue la cuisson 2 minutes après ébullition.

(Si vous y pensez, c’est à ce moment qu’il faut incorporer la margarine ou le beurre…)

Je verse le tout dans un plat recouvert de film alimentaire de façon à bien étaler la crème pâtissière en une couche assez fine (ça refroidit plus vite). Je recouvre de film alimentaire au contact et je laisse refroidir… pour aller plus vite, je mets mon plat au congélateur, mais bon, ce n’est pas forcément conseillé… A l’école ou en entreprise, nous avons des cellules de refroidissement rapide bien pratique mais bien trop chères pour des particuliers…

Une fois froide, je mets la crème pâtissière dans un saladier et je la détends un peu au fouet; c’est-à-dire que je la rends plus molle pour pouvoir la pocher plus facilement. (Si vous voulez mettre de l’alcool, c’est à ce moment là qu’il faut l’incorporer)

Je remplis de crème pâtissière une poche munie d’une douille assez fine (6-8 mm environ) et je réserve le temps de percer les choux avec une douille encore une fine : 2 trous suffisent.

Je garnis les salambos avec la crème pâtissière : je commence par le premier trou puis lorsque je fais le deuxième, je m’arrête quand je vois la crème pâtissière bouger dans le premier trou. Si ça déborde un peu (ce qui m’arrive souvent), je racle soit avec un couteau, soit directement sur le bord du saladier pour retirer l’excédent.

Je prépare maintenant le sucre cuit pour glacer les salambos :

• 300 g de sucre blond de canne AB
• 100 d’eau
• 80 g de glucose (facultatif… je n’en ai pas chez moi)
• 1/2 pistache par salambo AB

Dans une casserole, je verse l’eau puis le sucre et je fais chauffer à feu moyen avec un thermomètre de cuisson jusqu’à la température très précise de 155°C. C’est un peu long à monter mais surveillez bien sur la fin, car ça peut aller très vite. Et surtout, le sucre continue de cuire même après arrêt du feu. Quand j’atteins les 155°C, je passe le fond de la casserole sous l’eau froide (ou la plonger dans un saladier rempli d’eau froide) pour stopper la cuisson. Pour vérifier sur le sucre cuit est bien, on verse une goutte sur le plan de travail (ou sur une surface qui ne risque pas la chaleur) : si au bout de quelques secondes, le sucre est cassant, c’est tout bon !

Je prends les salambos un par un, et je trempe légèrement le dessus dans le sucre (attention à vos doigts, c’est très chaud !). Je racle légèrement le dessus sur le bord de la casserole pour faire une couche régulière (et normalement, je prends un couteau pour racler les côtés pour retirer les coulures de sucre sur le salambo). Je mets immédiatement une demie pistache sur le sucre avant le durcissement. (Dans la recette de mon prof, normalement, on met des amandes effilés et des pistaches hachées sur tout le dessus du salambo… j’ai essayé sur un juste avec des pistaches hachées, je ne trouvais pas ça joli…)

Il faut que je retravaille le glaçage au sucre cuit… ça coule un peu partout. Mais sinon, je suis assez fière du résultat, mes choux étaient plutôt réguliers. Cette recette de pâte à chou est meilleure que celle que j’avais fait pour les chouquettes. Et la crème pâtissière, c’est vraiment un régal !

J’essaierai toutefois une autre recette un jour. Un de mes collègues, qui a fait l’école Cordon-Bleu, m’a dit que la crème pâtissière, normalement, ce n’est qu’avec des jaunes d’œufs et non l’œuf entier ! A tester !

Ça sent les fêtes qui approchent à grands pas ces petites recettes, non ?