Tartelettes fines aux pommes

J’aime la galette… savez-vous comment ? Quand elle est bien faite… avec du beurre dedans !

Bon, en fait, je n’aime pas vraiment la galette… mais en TP de pâtisserie, en ce moment, on en fait, encore et encore ! Du coup, une fois les cercles des galettes détaillés, il nous reste toujours un surplus de pâte feuilletée.

Pour ne rien gâcher, il fallait donc que je trouve une recette à faire avec toutes ces chutes… J’avoue, je ne me suis pas trop pris la tête pour celle-ci : des tartelettes fines aux pommes.

Une base de pâte feuilletée inversée, une demi-pomme dessus, un soupçon de sirop d’érable, et hop, c’est parti !

Je vous mets la recette de la pâte feuilletée inversée telle que je l’ai faite pour la galette (vous pouvez faire une galette… et après les tartelettes… pour ceux qui n’aiment pas les galettes !), recette by chef Bertrand himself !

Pour la détrempe (la pâte) :

• 120 g de beurre doux (ou du beurre de tourage)
• 165 g d’eau froide
• 12 g de sel (même si je trouve que c’est un peu trop)
• 375 g de farine de blé T55

Pour le beurre manié :

• 290 g de beurre de tourage
• 165 g de farine de blé T45

Je prépare la détrempe :

Je mets le sel dans l’eau pour qu’il fonde un peu.

Je prépare le beurre pommade… je le travaille (longuement) à la spatule dans un cul-de-poule, en le chauffant un peu si nécessaire.

J’ajoute l’eau salée, puis la farine. Je mélange rapidement à la main, sans trop travailler la pâte. Je forme une boule que j’étale légèrement en rectangle et je réserve au frais.

Je prépare ensuite le beurre manié :

Je frappe le beurre sur le plan de travail avec un rouleau à pâtisserie pour bien le ramollir et l’assouplir. Je verse la farine dessus et je travaille les deux pour que la farine s’incorpore totalement au beurre.

Je pré-étale le beurre manié de la longueur d’un rouleau environ et je place au frais.

La pâte feuilletée inversée c’est grosso modo l’inverse de la pâte feuilletée « classique » : dans la première, on met la pâte (la détrempe) dans le beurre (manié) alors que dans la seconde, on met le beurre (non manié, sans farine) dans la détrempe.

Donc, pour le feuilletage inversé, j’étale la détrempe au 2/3 du beurre manié en longueur. Les deux doivent faire la même largeur.

Je place la détrempe sur le beurre manié, sur le bas. Je rabats le tiers de beurre manié où il n’y a pas de détrempe sur la détrempe, puis je rabats le dernier tiers (celui du bas, détrempe + beurre manié). Bon, ce n’est toujours pas très clair sans image, je vous l’accorde… Je tourne d’un quart de tour, pliure sur la gauche. Mon premier tour simple est fait.

Pour le feuilletage inversée, c’est donc identique que pour le feuilletage classique : 1 tour simple, 1 tour double, repos, 1 tour double, 1 tour simple, repos… je vous laisse aller voir l’explication sur la recette du Pithiviers.

Après, vous pouvez faire votre galette… ou alors des dizaines et des dizaines de tartelettes fines aux pommes !

Pour ces tartelettes, il vous faudra donc :

• de la pâte feuilletée inversée
• 1/2 pomme par tartelette AB
• sirop d’érable AB

Avec ce qu’il me restait de pâte feuilletée inversée, je n’ai réussi à faire que 3 tartelettes.

J’étale la pâte feuilletée inversée. Je découpe des cercles grâce à un emporte-pièce ou un petit cercle à tarte (ce que j’ai fait, un cercle de 90 mm de diamètre).

Je pose ces disques de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

J’épluche les pommes et je les évide. Je les coupe en deux puis chaque moitié en tranches assez fines.

Je dispose les demi-pommes sur chaque disque de pâte.

Je badigeonne de sirop d’érable avec un pinceau, et hop, au four, 40 minutes à 180°C.

J’en ai mangé une tiède, peu de temps après sa sortie du four… Que c’était bon ! Mais froides, elles sont aussi délicieuses.

Vous pouvez bien entendu faire la même chose avec un reste de pâte feuilletée achetée dans le commerce… je ne vous en voudrai pas ! C’est vraiment ultra rapide à faire, donc n’hésitez pas au lieu de jeter les restes de pâte ! (Et pour une recette « récup », c’est quand même plus agréable à regarder qu’un pudding !)