Tarte au citron meringuée

J’espère que vous avez tous passés un bon Noël, que vous vous êtes régalés de bons petits plats et de bons desserts.

Cette année, j’ai fait peu de cadeaux (je suis pauvreeeeeeeeee !), mais j’ai préparé des desserts que les gens aiment : des truffes au chocolat pour beau-papa, des macarons (ratés mais bons) à la framboise pour ma belle-sœur… et pour belle-maman et le beauf’, qui n’aiment pas le chocolat (drôle d’idée, mais bon, on ne leur en veut pas), j’ai réalisé une tarte au citron meringuée.

J’ai suivi la leçon n°8 de Christophe Felder dans son livre Pâtisserie ! : « Pâte sucrée. Exemple : Tarte crème de citron ». Je n’ai pas fait les citrons confits ni la gelée dessus, car on m’a demandé une tarte au citron meringuée ! J’ai donc réalisé une meringue italienne, toujours une recette de Christophe Felder, même livre, leçon n°138.

Ce qui fait du coup 3 recettes en 1 !

Pour la pâte sucrée, il me faut :

• 120 g de beurre doux mou AB
• 80 g de sucre glace AB
• 1 gousse de vanille Cap d’Ambre (Je vous en ai parlé pour le gâteau de riz)
• 25 g de poudre d’amandes AB
• 1 pincée de sel fin PF
• 1 œuf PL
• 200 g de farine de blé T55 AB

J’ai préparé la pâte la veille pour une question de timing le jour du réveillon. Je n’avais plus qu’à la cuire et la garnir.

Dans un saladier, je mets le beurre coupé en petits morceaux et je tamise le sucre glace dessus. Je fends la gousse de vanille et je gratte l’intérieur dans le saladier. J’ajoute ensuite la poudre d’amandes et la pincée de sel.

Je mélange le tout avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

J’ajoute l’œuf et je mélange. Puis la farine tamisée et je mélange encore, mais pas trop, juste ce qu’il faut pour que la farine soit totalement incorporée au reste de la préparation.

J’enveloppe la pâte dans un film alimentaire et je la laisse au réfrigérateur au moins 2 heures. (Je l’ai donc laissée une nuit)

A la sortie du réfrigérateur, j’abaisse ma pâte sur mon plan de travail fariné sur 2 mm d’épaisseur (environ hein… je ne suis pas très douée encore pour étaler la pâte sur la même épaisseur partout…), et du diamètre de votre moule. Pour la première fois, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie. Je ne suis pas encore une pro du fonçage de pâte dans le cercle, mais bon, j’ai réussi à faire quelque chose quand même. Je vous invite à suivre la technique de Chef Simon par exemple. Sinon, dans un moule à tarte classique, ça marche très bien aussi ! Je pique la tarte avec une fourchette.

Je cuit à blanc le fond de tarte pendant 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Là aussi, j’aurais dû regarder la technique de Chef Simon… Je n’ai rien mis dans mon fond de tarte, du coup, il s’est un peu boursouflé à la cuisson, mais rien de bien méchant.

Je laisse refroidir le fond de tarte en préparant la crème au citron :

• 2 citrons jaunes non traités AB
• 12 cl de jus de citrons jaunes AB (vous pouvez vous servir des citrons que vous pelez)
• 120 g de sucre blond de canne AB
• 3 œufs PL
• 175 g de beurre doux AB

Je commence par peler les 2 citrons avec un économe. Cela fait de gros zestes. Dans une casserole, je mets le jus de citron, les zestes de citron, le sucre et les œufs. Je fais chauffer sur feu moyen en mélangeant sans arrêt au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe et arrive à ébullition.

Je mets le beurre coupé en petits morceaux dans un saladier et je filtre la préparation dessus grâce à une passoire fine. Puis avec un mixeur plongeant, je mixe la crème jusqu’à obtenir une crème lisse et je laisse refroidir un peu avant de garnir le fond de tarte.

Je réserve la tarte au réfrigérateur pour que la crème fige, et le temps de préparer la meringue italienne :

• 75 g de blancs d’œufs PL (environ 2,5 blancs)
• 200 g de sucre blond de canne AB
• 50 ml d’eau

Je verse l’eau et le sucre dans une casserole, je mélange et je fais chauffer sur feu moyen. Je contrôle la température du sirop. Il doit atteindre 118-119°C.

Lorsqu’il atteint normalement 114°C, je commence à battre mes blancs en neige avec le fouet de mon robot à pleine vitesse… Bon, je ne sais pas si mon thermomètre avait décidé de faire grève, mais il n’a jamais voulu aller plus haut que 107°C… Du coup, j’ai fait un peu au pif.

Dès que le sirop atteint les 118°C recommandés (toujours au pif pour moi), je baisse la vitesse du batteur (vitesse 6 sur mon robot) et je verse tout doucement le sirop le long de la paroi du bol. Je remets ensuite le batteur à pleine puissance pour refroidir la meringue. Elle doit normalement être bien lisse, brillante et assez consistante dite « au bec d’oiseau ».

Je sors la tarte du réfrigérateur. Je garnis une poche à douille avec la meringue italienne et je décore le dessus de la tarte au citron avec. J’ai choisi d’utiliser une douille cannelé pour faire des petits décorations. J’étais tellement fière de moi (c’était la première fois que j’utilisais la poche à douille comme ça) que je me suis applaudie à la fin ! Un peu d’auto-congratulations ne fait pas de mal…

Je réserve la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. J’ai passé la tarte 2 min sous un grill de four juste histoire de colorer la meringue. Avec un chalumeau, ça aurait été plus simple et surtout la coloration aurait été plus homogène.

Je devais transporter cette tarte au citron meringuée en voiture pour aller fêter Noël dans la belle-famille… J’ai stressé comme pas possible pour qu’elle ne se casse pas, ne tombe pas, ne se renverse pas.

Finalement, elle est arrivée à bon port en un seul morceau et a été dégustée avec plaisir par tout le monde (sauf Ticœur qui n’aime pas le citron !).