Opéra [CAP Pâtisserie]

Ahahahahahahahahahaaaaaa!

Ahahahahahahahahahaaaaaaa !

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Vous avez reconnu ce petit air d’opéra ? Bon, je vous l’accorde, je ne chante peut-être pas très juste. Et son auteur mort il y a 223 ans presque jour pour jour doit se retourner dans sa tombe ! (je vous laisse chercher !)

A défaut d’apprécier un opéra chanté, vous apprécierez un délicieux opéra à déguster (avec modération tout de même), gâteau mi-chocolat mi-café !

Attention, recette longue ! (c’est de plus en plus souvent le cas en TP). Cet opéra a été réalisé à 4 mains avec mon binôme du jour, donc les quantités sont doubles : notre opéra faisait environ 20 x 40 cm et nous l’avons coupé en deux (et raboté) pour obtenir 2 opéras de 20 x 20 cm environ.

On commence donc cet opéra par préparer le sirop d’imbibage :

• 200 g d’eau
• 150 g de sucre en poudre
• 15 g d’extrait de café liquide

Dans une petite casserole, je mets l’eau puis le sucre. Je porte à ébullition.

Je verse ensuite sur l’extrait de café liquide dans un cul-de-poule et je réserve.

Je passe ensuite à la préparation du biscuit joconde. Il y a 3 couches de biscuit dans cet opéra :

• 60 g de beurre doux
• 200 g d’œufs
• 140 g de sucre glace
• 20 g de trimoline (sucre inverti… souvent utilisé)
• 150 g de poudre d’amandes
• 20 g de farine
• 150 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre en poudre

Je préchauffe le four à 240°C, et je prépare une plaque de 40 x 60 cm recouverte d’une feuille de cuisson et une grande palette coudée… Il faut aller vite pour faire cuire le biscuit dès sa mise sur plaque.

Je fais fondre le beurre et je le laisse refroidir.

Dans un cul-de-poule, je mélange les œufs, le sucre glace, la trimoline, la poudre d’amandes et la farine.

Je monte les blancs en neige (à la main lors du TP… première fois que je le faisais, mon bras droit s’en souvient encore !) et je les serre avec le sucre (j’ajoute le sucre pour rendre les blancs plus fermes).

Message important ! Message important ! Attention, la partie qui suit a été oublié lors du TP… Fin du message ! Fin du message ! (oui, on est boulet ou on ne l’est pas… pour le coup, on était 2 boulettes… deux à avoir oublié cette partie de la recette)

Je verse un peu d’appareil dans le beurre fondu froid puis je reverse le tout dans le cul-de-poule.

(Je vous rassure, si vous oubliez le beurre sur le coin de votre plan de travail, ça ne gâchera pas trop la recette, mais surveillance de rigueur pour la cuisson du biscuit).

J’ajoute les blancs en neige et je mélange bien.

Je verse la préparation sur la plaque recouverte de papier cuisson, et avec la palette coudée, je l’étale sur toute la surface en lissant : d’abord les 4 coins, puis le reste.

J’enfourne à 240°C puis je baisse à 200°C pour environ 5 minutes. La cuisson est très rapide car le biscuit est très fin.

Je fais refroidir sur une grille en faisant glisser le papier de cuisson.

Je réalise ensuite la ganache au chocolat :

• 160 g de lait 1/2 écrémé
• 100 g de crème liquide
• 100 g de chocolat 55% de cacao
• 250 g de « chocolat de laboratoire » (un chocolat un peu plus gras)
• 100 g de beurre doux

Je porte à ébullition le lait et la crème dans une casserole.

Je les verse sur le chocolat dans un cul-de-poule. Le chocolat va fondre petit à petit, je mélange pour lisser le tout.

Lorsque la température atteinte environ 45°C, j’ajoute le beurre coupé en petits morceaux et je l’incorpore totalement au chocolat.

Je réserve au frais jusqu’à utilisation.

Enfin, je réaliser la crème au beurre au café, dernier élément avant le montage de l’opéra :

• 350 g de beurre doux (pensez à le sortir du réfrigérateur à l’avance)
• 250 g de sucre en poudre
• 70 g d’eau
• 10 g de glucose
• 80 g d’œufs
• 40 g de jaunes d’œufs
• 20 g d’extrait de café liquide (vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût)

Je prépare le beurre pommade.

Dans une petite casserole, je porte à 118°C l’eau, le sucre et le glucose.

Je verse ce sirop sur les œufs et jaunes d’œufs et je fouette jusqu’à refroidissement aux alentours de 40°C (là aussi, à la main… Mon bras droit s’en souvient également encore !)

J’ajoute le beurre, je mélange, puis l’extrait de café liquide.

Je réserve jusqu’à utilisation.

Je prépare enfin le glaçage au chocolat :

• 170 g de pâte à glacer brune (tous les chocolats qu’on utilise en TP de Pâtisserie sont de la marque Barry)
• 80 g de chocolat de couverture noir
• 60 g d’huile de maïs

Au bain-marie, je fais fondre l’ensemble des ingrédients vers 50°C puis la température doit redescendre vers 40°C.

Je passe maintenant au montage de l’opéra.

Normalement, un opéra comporte 7 étages. Je crois qu’on en a oublié un lors du TP, et du coup, il nous restait de la crème au beurre au café. Si vous comptez sur la photo, il n’y a que 6 couches… bon, sauf si on compte la couche de glaçage, ce qui fait 7 !

Je commence par le biscuit joconde. Une fois refroidi, je le saupoudre de sucre en poudre et je le retourne sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson.

Je le coupe en 3 parties égales d’environ 20 x 40 cm. Je réserve 2 parties (celle du milieu normalement réservée pour le dessus du gâteau, car c’est la plus jolie).

Premier étage : J’imbibe généreusement la première partie du biscuit avec le sirop d’imbibage au café grâce un pinceau.

Deuxième étage : Je mets la quasi totalité de la ganache au chocolat et je l’étale avec une palette. Je réserve une petite quantité de ganache pour le dernier étage. Je réserve au froid quelques minutes.

Troisième étage (oublié) : J’étale la moitié de la crème au beurre au café sur la ganache au chocolat.

Quatrième étage : J’installe la deuxième partie du biscuit joconde, je la presse « amicalement » avec une grille et je l’imbibe du sirop de café. Je réserve une nouvelle fois au réfrigérateur quelques minutes.

Cinquième étage : J’étale le reste de crème au beurre au café.

Sixième étage : Je mets la dernière partie de biscuit joconde et je l’imbibe également de sirop de café.

Septième étage : Je fais une fine couche de ganache. Je coupe en deux l’opéra presque terminé. Je mets les opéras sur une grille posée sur une plaque à débarrasser pour pouvoir verser le glaçage dessus sans en mettre partout (en en gardant un peu pour l’écriture au cornet). J’étale le glaçage puis le lisse à la spatule d’un coup, en s’arrêtant après le bord du gâteau, pour ne pas faire de bosse sur les bords.

Je coupe quelques millimètres des 4 côtés du gâteau pour supprimer les coulures de glaçage et faire un beau carré bien net.

Avec un cornet rempli du reste de glaçage au chocolat, je fais de « jolies » décorations et j’écris (du mieux que je peux) « Opéra »… On était en fin de TP, avec déjà 1h de retard, donc on ne peut pas dire que ma décoration au cornet soit sublime… Il faut que je m’entraîne !

Et voilà ! L’opéra est terminé !

C’est plus une opérette qu’un grand opéra (je parle évidemment de la réalisation et non de la recette), ça manque de précision… mais il était délicieux !

Conseil du Chef (Bertrand) : le déguster le lendemain.

C’est le genre de gâteau auquel je ne m’étais jamais attaqué croyant que c’était très compliqué. Mais en fait, c’est juste long. Les différents étages ne demandent pas forcément une grande connaissance technique de la pâtisserie. Et j’avoue qu’à 4 mains, c’est plus facile ! (Merci Anissa !)