Pithiviers

Demain matin, je commence une période de stage de 4 semaines en pâtisserie. Je vais dans celle où j’ai fait mon stage en septembre (Évaluation en Milieu de Travail). Il va falloir que je reprenne le rythme de me lever très tôt… et surtout me coucher tôt.

Jeudi et vendredi dernier, nous avons eu 2 TP de pâtisserie où nous avons fait énormément de choses : des tartes au citron (recette différente de la mienne), des viennoiseries (pains au chocolat, croissant, pains au lait…), des michettes au beurre (petits pains cuits avec une tranche de beurre au centre, délicieux !) et surtout des Pithiviers ! Pour les viennoiseries, c’est surtout notre professeur de pâtisserie (Chef Bertrand pour le citer, il m’a autorisé à le faire… « internationalement connu » !) qui nous a fait des démonstrations, histoire qu’on ne soit pas perdu à notre arrivée en entreprise… Même si j’avais l’avantage d’avoir déjà vu un peu tout ça lors de mon stage, une petite piqûre de rappel ne fait pas de mal, surtout que les techniques ne sont pas toujours identiques.

Aujourd’hui, je vais donc vous parler du Pithiviers. C’était la première fois que je faisais de la pâte feuilletée ! Du coup, elle n’était pas parfaite, mais pour une première fois, Chef Bertrand était assez satisfait de nous.

Le Pithiviers, c’est donc de la pâte feuilletée avec de la crème d’amandes… A ne surtout pas confondre avec la galette des rois, garnie elle de frangipane ! (2/3 crème d’amandes, 1/3 crème pâtissière).

Pour la pâte feuilletée, il me faut :

• 80 g de beurre doux
• 250 g de farine de blé T45
• 250 g de farine de blé T55
• 230 g d’eau froide
• 10 g de sel fin
• 200 g de beurre de tourage (ou beurre sec)
• 1 œuf pour la dorure et la soudure

Je commence par réaliser la détrempe. Je ramollis le beurre à la spatule pour obtenir un beurre pommade.

Je verse le sel dans l’eau pour le diluer un peu.

J’ajoute les farines et l’eau salée et je pétris légèrement, juste pour bien mélanger tous les ingrédients.

Je boule la pâte rapidement et j’incise en croix sur le dessus avec un couteau pour que la pâte puisse se relâcher.

J’emballe la boule de pâte dans un plastique et je laisse reposer 10 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps, je fais la tête au carré au beurre de tourage. Je lui tape gentiment dessus pour lui donner une forme carrée d’une quinzaine/vingtaine de centimètres de côté. Je peux couper les bords pour faire une forme carrée bien nette. Je place l’excédent de beurre sur le carré.

Je reprends ma boule de pâte (de détrempe) et je forme une étoile à quatre branches en laissant une partie un peu boursouflée au centre. J’étale les quatre branches.

Je place le carré de beurre au centre, je l’enfonce un peu dans la boursouflure et je rabats les 4 branches dessus en le bordant bien.

Je tapote avec mon rouleau pour bien répartir le beurre à l’intérieur de la détrempe.

J’exerce une pression « amicale » (pour reprendre l’expression de Chef Bertrand) en haut et en bas de la pâte, puis j’abaisse pour réaliser un tour simple. L’abaisse doit faire environ 1 rouleau + 1 main de longueur.

Pour un tour simple, je plie ma pâte en trois parties égales (un peu comme on plie les pantalons) : je rabats le tiers inférieur vers le centre, je soude légèrement les bords pour avoir de beaux angles droits, léger coup de rouleau de brosse pour supprimer l’excédent de farine, puis je rabats le tiers supérieur par dessus.

Je tourne d’un quart de tour vers la gauche pour avoir la dernière pliure à gauche, comme on ouvre un livre.

Et là, je procède à un tour double. J’abaisse à nouveau ma pâte de la longueur d’un rouleau + une main. Je rabats un petit bout du bas de l’abaisse (moins d’un tiers de la longueur) puis le grand bout du haut mais pas sur le bout du bas. Il faut que les deux bouts se joignent. J’étale un peu au rouleau pour souder la jointure. Puis je plie en deux.

Je remets la pâte dans le plastique et je place au frais une trentaine de minutes.

Ensuite, je réalise un tour double puis un tour simple de la même manière que précédemment. Je place au frais jusqu’à utilisation.

Je vous accorde que ce n’est pas forcément facile à comprendre en lisant ce que j’écris, mais il y a plein de sites avec des schémas ou des photos… c’est plus simple en image.

J’abaisse ensuite ma pâte en une forme rectangulaire d’environ 40*60 cm, taille des plaques en pâtisserie. A l’aide d’un cul-de-poule par exemple, je fais une empreinte légère sur l’un des côtés : ce sera à peu près la taille de mon Pithiviers.

Je place au frais.

Je prépare maintenant ma crème d’amandes :

• 75 g de beurre doux
• 75 g de sucre
• 75 g de poudre d’amandes
• 10 g de poudre à flan (ingrédient « magique » en pâtisserie qui sert aussi pour les flans et crèmes pâtissières par exemple… mais fécule de maïs, ça marche bien aussi je pense. J’ai regardé la composition : c’est de la fécule, de l’arôme de vanille et des colorants peut-être suspects, je n’ai pas retenu les chiffres)
• 75 g d’œufs (environ 1,5 œufs)

Dans un cul-de-poule, je ramollis le beurre. Je lui ajoute le sucre et je blanchis légèrement.

J’ajoute un peu d’œufs. Je mélange. Un peu d’ingrédients secs (poudre d’amandes et poudre à flan). Je mélange. Le reste d’œufs. Je mélange. Et le reste d’ingrédients secs. Je mélange, et je réserve.

Je sors ma pâte du réfrigérateur. Avec un pinceau, je tartine d’œufs tout autour en suivant l’empreinte réalisée précédemment, pour permettre aux 2 côtés de pâte de se souder ensuite. (Avec de l’eau, ça fonctionne aussi très bien).

Je garnis un côté de crème d’amandes à la cuillère (ou à la poche à douille si vous préférez un rendu plus homogène), au centre de l’empreinte.

Je rabats l’autre côté de l’abaisse par dessus, bords à bords. Je soude les deux parties en caressant la pâte pour entourer la crème d’amandes et je place au frais une quinzaine de minutes.

Je réalise ensuite le festonnage. L’astuce de notre professeur est d’utiliser un bouchon de bouteille de lait coupés en deux. Je fais donc des empreintes avec le bouchon, puis je coupe en suivant les empreintes avec un couteau. J’enlève l’excédent de pâte, et je retourne le Pithiviers (pour permettre au feuilletage de bien se développer droit et non pas en biais).

Je dore une première fois le Pithiviers et je le laisse reposer au froid.

Puis je le dore une deuxième fois et je le raye. Alors attention, pas n’importe quelle rayure, mais uniquement celles du Pithiviers : une sorte de soleil et des petites rayures sur les festons. Un Pithiviers qui n’a ni les festons, ni les bonnes rayures… n’est pas un Pithiviers ! (dixit Chef Bertrand).

Je pique le Pithiviers à divers endroits pour faire des petits cheminées (sur les décors rayés de préférence pour que ça ne se voit pas trop).

Je fais cuire à 180°C, environ 30 minutes… Nous n’avons jamais d’indication de temps de cuisson sur nos fiches techniques, car ça dépend tellement du four ou d’autres facteurs…

A la cuisson, mon Pithiviers a un peu craquelé sur le dessus. Mais je dois bien avouer que je suis assez fière du résultat malgré les imperfections.

Après, n’étant déjà pas une grande fan des galettes des rois, le Pithiviers est bien loin dans mon classement de pâtisseries préférées. Mais la crème d’amandes était très bonne.

J’espère n’avoir oublié aucune étape de la préparation de ce Pithiviers… Ça doit être une des recettes les plus longues que j’ai sur ce blog. N’hésitez pas à me le dire si vous voyez des incohérences.